火鍋のルーツ
中国の食文化の歴史を見ると、およそ三千年ぐらい前に発明された「鼎」という食器と関係があるとされています。鉄製の大鍋で3〜4本の足で支えられていました。当時は祭祀において牛や羊の肉を煮て神にささげたのち、分け合って食べたのが火鍋のルーツと言われております。その後、土鍋や銅鍋が発明されて生活の中に溶け込んでいったと思われます。
日本のしゃぶしゃぶのルーツ
火鍋は中国で長い歴史をもち、各地でさまざまに発展した独特の料理です。古くは「古董(グウトン)羹」とも呼ばれ、煮たったスープに食材を入れたときの「ゴトゴト」という音から名付けられたとされています。鍋に食材を入れて煮る食べ方から「中国のしゃぶしゃぶ」と言われることのあるようですが、北京のシュワンヤンロウという羊肉の火鍋が京都に伝わったのが日本のしゃぶしゃぶのルーツと言われています。
中国各地の火鍋
さっぱりして奥深い味わいの「広東の海鮮火鍋」、さわやかな香りで独特の風味がある「蘇杭一帯の菊花火鍋」、辛味と豊かな風味を醸し出す「雲南の填味火鍋」、狗肉をしゃぶしゃぶした「湘西の狗肉火鍋」、辛味とふくよかな香りの「重慶の毛肚火鍋」、一度食べたら虜になると言われる「北京の羊肉火鍋」。この他にも「杭州の三鮮火鍋」、「湖北の野味火鍋」、「東北の白肉火鍋」、「香港の牛肉火鍋」、「上海の什錦火鍋」も独特の風味で美食家に好まれています。
火鍋の発展
鍋の発展と共に味付けも工夫されましたが、三国時代「魏の文帝」のときに「王熟釜」の記録が残されています。これは鍋の中を5つに分け、それぞれに別の味「五味」の食材を入れたものでした。現在の鴛鴦(オシドリ)火鍋「鍋を2つに仕切り、赤く辛い麻辣湯と白くあっさりとした白湯を入れた火鍋」の基になったと思われています。火鍋が最も盛んだったのは清の時代で『清代档案史料叢編』に「千叟宴」の記録が記載されています。これは1796年に宮中で催された宴で用意された火鍋は1550以上、集まった人は5000人以上という前例のない大規模な「火鍋宴」でした。
火鍋の食文化
中国の東北地方では、鍋に入れる食材の並べ方にも決まりがあります。「前飛後走、左魚右蝦、四周軽撒菜花」といわれ、鍋の手前には禽鳥類、後ろには動物の肉類、左に魚、右にエビなどを並べ、野菜を散らすという形です。招かざる客が来たときは手前に特大の肉団子を入れ、後ろに肉類を入れます。これは早く帰れという意味だそうです。 栄養面でも火鍋は、肉・魚・野菜・香辛料など豊富な食材を使うため、様々な栄養素が一度に摂れる理想的な料理といえます。その土地の風土に合った食材を使うことで健康維持にも役立ってきたのです。

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